Entremets fraise, abricot & huile d’olive

Insert aux abricots

1. Caraméliser la cassonade dans une casserole, déposer les abricots préalablement découpés en six quartiers.
2. Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen tout en mélangeant.
3. Mélanger le sucre semoule à la pectine avant de le verser à votre préparation précédente.
4. Après quelques minutes, mettre votre appareil dans un cercle de 16cm de diamètre pour 1cm de hauteur.
5. Conserver au congélateur.

Compotée de fraises

1. Laver les fraises, les couper et les équeuter.
2. Dans une casserole, ajouter les fraises, le sucre et le jus de citron pour les confire environ 10 minutes à feu doux.
3. Réserver au frais.

Mousse d’huile d’olive

1. Tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Faire fondre au bain-marie le chocolat à 35°C.
3. Chauffer le lait, la vanille et le jaune d’œuf dans une casserole à feu moyen en fouettant.
4. Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis remuer.
5. Ajouter l’huile d’olive puis incorporer la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Dressage

1. Placer la dacquoise dans le fond du cercle, recouvrir de mousse d’huile d’olive et insérer l’insert aux abricots.
2. Recouvrir de mousse, étaler la compotée de fraises.
3. Lisser et déposer au frais.
4. Enfin, faire fondre le glaçage chocolat blanc et verser sur le gâteau.